Esquite con pesto de espinaca

Los caminos del pesto son infinitos...como lo demuestra esta receta. Un buen pesto puede acompañarlo todo: pescado, carne, pasta, pan, vegetales y, como en este caso, granos.
 
Aunque el pesto tiene una medida básica, es una receta un poco al tanteo, pues las cantidades de ajo y sal son muy personales...mis pestos tienden a tener mucho ajo, aunque la medida normal quizá sea uno o dos dientes. En este caso utilicé espinacas en vez de la clásica albahaca y almendras en lugar de los piñones. No usé queso parmesano pero si se te antoja puedes echarle un par de cucharadas, recuerda que siempre es mejor comprar un buen pedazo de queso parmesano e irlo rallando en cuanto lo vayas necesitando que comprar ese horrible queso del frasco verde que dura en tu refri por los siglos de los siglos. Otra cosa es que no hay que ser tímido con el aceite de oliva y recuerda siempre buscar Aceite de Oliva Extra Virgen, de preferencia que venga en envase de vidrio y no de plástico.

En caso de que no tengas procesador de alimentos puedes usar la licuadora para hacerlo, aunque tienes que ser paciente para que se mezcle todo bien. Y si de plano eres un campeón y quieres hacerlo en mortero tu pesto será increíble. Este plato es excelente para acompañar un pescado y para mi bebé fue la sensación. Que disfruten.


Ingredientes

2 tazas de granos de elote
Un ramo grande de espinaca picada
Aceite de oliva
Almendras
Sal
2 dientes de ajo
Agua
Gotitas de limón (opcional)


Poner a cocer los granos de elote. Mientras, licuar las almendras en seco. Agregar los ajos. Agregar poco a poco los trozos de espinaca, si es muy difícil que se mezcle echar un poco de aceite de oliva. Agregar una media cucharadita de sal y agregar más aceite de oliva. Ya que está todo bien mezlcado diluir minimamente -cucharadita por cucharadita-  con agua. Debe quedar espeso pero el agua ayudará a mezlcar bien el pesto y a que quede más suave.

Una vez que esté listo el pesto sólo es cuestión de mezlcaro con los granos de elote ya cocidos, corregir la sal, agregar el limón si se desea y comer con calma, amor y agradecimiento. Servir tibio.